La pulitura del carciofo deve essere molto accurata perchè le foglie devono risultare tutte tenere in ugual misura.Pulire i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra (se non siete mancini), mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo. In tal modo il taglio si effettua a spirale e di ogni foglia viene ad essere eliminata la parte legnosa e conservata la parte tenera.Metterli per qualche minuto a bagno in acqua acidulata con parecchio limone. Scolarli, asciugarli e batterli uno contro l'altro per allargare le foglie.Condire all'interno con abbondante sale e pepe. Friggere in olio molto abbondante, in modo che i carciofi ne risultino quasi coperti; il gambo resta in alto. Tenere il fuoco moderato e dopo un pò voltare i carciofi per cuocere anche la parte sopra. Poi rimetterli dritti e schiacciarli un pò contro il fondo del tegame. Quando saranno quasi cotti spruzzarli con qualche goccia di acqua fredda nell'olio bollente in modo da renderli morbidi e insieme croccanti. Si tengono ancora un pò sul fuoco, si sgocciolano bene e si servono caldi.